Dondurularak-kurutulmuş meyve, vakumlu dondurarak-kurutma işlemi kullanılarak üretilir. Yiyecekleri kurutmak genellikle ısıtma gerektirir, peki yiyecekler dondurulurken nasıl kurutulabilir? Fizik okuyan herkes suyun üç-fazlı bir eğriye sahip olduğunu bilir. Dondurulduğunda az miktarda su molekülü doğrudan buzdan kaçacak ve su buharına dönüşecektir. Bu dönüşüme süblimleşme denir.
Vakumlu dondurma ekipmanı önce meyveyi -30 ila -40 santigrat dereceye kadar dondurur ve yiyeceği çok sayıda küçük buz kristaliyle doldurur. Daha sonra hava çıkarılır ve hava basıncı düşürülür. Buz kristallerinin süblimleşmesiyle üretilen su buharı da sürekli olarak çıkarılır ve buz-hava fazı dengesinin su buharı oluşumunu desteklemesine neden olur.
Bu sayede gıdanın içindeki buz kristalleri düşük sıcaklıklarda sürekli olarak su buharına dönüşür. Onlarca saat sonra yiyecek kurur.
Buz kristalleri doğrudan buhara dönüşerek sıvı faza geçmeden gıda matrisini sessizce terk ettiğinden, gıdanın içinde birçok boşluk bırakarak çıtır bir doku elde edilir.
Hem dondurmayı hem de vakumlamayı gerektirdiğinden, bu işlem çok enerji-yoğundur ve güneşte kurutma, sıcak havayla kurutma, kızılötesi kurutma, mikrodalgayla kurutma ve düşük- sıcaklıkta kızartma dahil olmak üzere diğer dehidrasyon yöntemlerinden daha pahalıdır.
Ancak yatırım karşılığını verir.
